为什么有不同香型白酒

为什么有不同香型白酒

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不同香型风格不同的原因，白酒的六大共性，喝酒人请收藏（上）,下面一起来看看本站小编华沃酿酒给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

为什么有不同香型白酒1

白酒因为酿造工艺的不同，产生了白酒不同的香型，且每一种香型都有着自己独有的特点，但不同的香型之间有着六大共性，分别是以粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮存容器。

为了更好地认识不同香型之间的相互关系，以及工艺上的演变，从原料、糖化发酵剂、发酵设备和发酵时间上，来对比不同香型风格上不同之处的原因在哪里。

一、原料

大部分白酒是以高粱为酿酒原料，或以高粱为主，混合了大米、小麦等粮谷为酿酒原料，但高粱还是主体原料。但还是有小部分白酒的酿酒原料不是高粱，比如米香型、特香型以及豉香型，它们的酿酒原料是大米。

以米香型白酒和小曲清香型白酒为例，来看看以大米为酿酒原料和以高粱为酿酒原料，酒体风格上的不同。

1、米香型白酒和小曲清香型白酒，不仅所用的曲药都是小曲，发酵的时间也是大体相同的，发酵容器也相差不大（都用陶缸发酵，不过小曲清香型白酒还可以用窖池发酵）。但以高粱为酿酒原料的小曲清香型白酒，风味要比以大米为酿酒原料的米香型白酒复杂，从这里就可以看出，以高粱为原料发酵，带来的风味要比以大米为原料发酵，要复杂多样。

2、不过原料并不能决定酒体的风格，酿造工艺、发酵的容器和发酵时间也决定了酒体的风格，比如说同样是以大米为酿酒原料的米香型、特香型以及豉香型，与米香型和豉香型酿造工艺酿造工艺不同的特香型白酒，在加上发酵容器和发酵时间的不同，自然酒体风格也就有所不同，特香型白酒具有酱香型、浓香型、清香型白酒的风格。

二、糖化发酵剂

酒曲有大曲（高温大曲、中温大曲、低温大曲）、小曲和麸曲三种，其中多以大曲为糖化发酵剂。

以酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒和米香型为例，所用的曲药分别是高温大曲、中温大曲、低温大曲、麸曲（清香型白酒）以及小曲，其中高温大曲能带来或促进发酵，产生更多的香味成分。

当然，除了曲药，还有其他的因素让白酒的风格都不一样。比如同样使用小曲作为糖化发酵剂的小曲清香型白酒、米香型白酒和豉香型白酒，都是各有各的风格特点。

好了，今天就分享这里，明天我们继续分享从发酵容器和发酵时间上，造成各香型不同风格的原因在哪里。

为什么有不同香型白酒2

许多刚开始喝白酒的人基本都无法分辨白酒的香型，只能模糊感觉出哪款白酒好喝，哪款不好喝，但酱香、浓香、清香这三种作为中国白酒的主流香型，为何价格差别这么大？看完瞬间就懂了。

一、酿酒周期不同

酱香型白酒的酿酒周期是最长的，一个酿酒周期为1整年。这还没有计算上端午制曲的时间，如果叠加上端午制曲的时间，一个完整的酿酒周期至少一年半的时间。

二、酿造工艺不同

提起酱香型白酒，就不得不说一下酱香型白酒的坤沙12987工艺：一是指一年生产周期，从制曲到最后一轮取酒，需要差不多一年的酿酒周期；二表示两次投粮，在贵州用于酿酒的高粱，被称为沙，下沙就是投粮；第一次投粮是在重阳前后，又叫重阳下沙，第二次投料要按照1比1的比例来加入新的高粱，继续蒸煮；

9是指九次蒸煮，从第一次投粮开始，第一次蒸煮，一直到次年的农历九月份，蒸煮过程才算是完成；8是指八次发酵，每一次蒸煮后都要将酒曲铲入窖坑进行封存，进入窖期；7是指七次取酒；

浓香型白酒的酿酒用粮则丰富了许多，五粮液采用了5种粮食为酿酒原料。酿酒工艺则主要为中高温制曲，采用泥窖固态发酵，续槽配料、混蒸混烧；

清香型白酒则更简单，一般采用单一高粱为酿酒原料。采用陶制地缸或水泥池固态发酵，酿酒工艺特点主要为清蒸清烧。才能保持清香型白酒的纯净甘冽、清香淡雅、入口爽净。

三、藏酒时间不同

酱香型白酒有繁琐的酿酒工艺和酿酒周期，像茅台酒，藏酒时间至少5年才能上市出售，而浓香型白酒藏酒时间则相对短了点，清香型白酒藏酒时间则更短。

以上这三个主要因素，造成了酱香型、浓香型、清香型白酒的价格差异较大。当然，也并不一定价格高的就是自己喜欢的白酒，每个人都有自己爱喝的白酒香型，自己喜欢的才是最好的。

为什么有不同香型白酒3

看世间百态，品美酒人生。中国白酒文化博大精深，关于白酒香型就有十二种，受多方面条件影响，不同香型又有不同的特点，想了解可以翻看我之前的文章哦，所以今天007就只和大家唠一唠清香型和浓香型的区别，为何同样是白酒，风味相差如此之大呢？

特点

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

制曲温度

制曲同为大曲，清香型白酒制曲温度为50°上下，浓香型白酒制曲温度为50°～60°之间。酒曲作为载体，使酵母菌的霉在酒醅发酵中产生不同风味。

发酵环境条件

浓香型白酒酒醅发酵主要是用泥窖，而且注重老泥老窖，正所谓千年的窖池万年的糟。浓香型代表泸州老窖的酒体风格特点之一就是窖香浓郁。清香型白酒酒醅发酵主要是用地缸，地缸为陶制，缸体埋于地下，缸口与地面平行，并且注重地缸的清洁，以保证清香纯正。

蒸煮酒醅工艺

浓香型白酒主要采用混蒸混烧，蒸完的酒醅加入新粮和酒曲继续入窖发酵，酒糟重复使用(万年的糟)。清香型白酒主要采用清蒸清烧，蒸完的酒醅不加入新粮只加曲药入地缸发酵，且再次发酵的酒醅蒸馏出酒后直接丢掉，不再重复使用。

酿酒的气候条件

不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境，酿酒所依赖的各种微生物种群也存在于气候环境之中，直接影响着酿酒的风味变化。

你更喜欢清香型白酒还是浓香型呢？为什么？欢迎评论留言哦~